Oiseau mystérieux pour sa quête et ses mœurs, la bécasse l’est aussi pour sa gastronomie. On ne la rencontre plus, depuis 1978 au menu de nos restaurants et il faut donc passer la frontière si on veut  la déguster chez un chef renommé. Mais le chasseur habile peut aussi s’y coller et tenter, aux fourneaux de jouer de la même dextérité que fusil en main…

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Pour celui qui a su la mettre au carnier, nous le renvoyons, soit à la somme de publications sur la manière de l’apprêter pour la déguster illico qui plus est dans un menu de choix pour les fêtes, où à un ouvrage récemment réédité qui en fait le tour (1). Ce petit sujet propose juste d’examiner quelques petits mystères culinaires et œnologiques à la lumière des vieux livres. Si la bécasse est fort prisée aujourd’hui, les anciens l’estimaient moins que la perdrix c’est pourquoi ils la nommaient la « perdrix rustique ». On recommandait, comme les ortolans (2) de la déguster en petits comités de chasseurs, la difficulté de sa prise en nombre suffisamment conséquent pour un banquet, se conjuguant au rituel compliqué de dégustation et un choix de vins relevant d’une véritable alchimie. On estimait aussi que seuls ceux qui possédaient l’habileté de la débusquer sauraient la préparer dans les règles de l’art, et apprécier ses subliminales effluves. D’ailleurs faites l’expérience d’en offrir une un jour à un quidam, béotien sans expérience de la chasse et de sa cuisine : il vous dira poliment « c’était bon, mais je m’attendais à autre chose vu ce qu’on entend dire »…bien sûr il l’aura faite en cocotte, petits pois carottes comme un vulgaire ramier ! On est bien loin de ce que nous allons vous expliquer maintenant.

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De toutes les recettes qui, toutes, ont leur légitimité gastronomique (rôtie, à l’armagnac, en croûte, en foie gras), la première et de loin, plébiscitée par les chasseurs -gourmets était dite « à la ficelle ». Les grands connaisseurs préféraient tirer pendant les gelées où l’oiseau était plus gras, bien sûr à ne jamais vider et en tenant compte de la fameuse « mortification » dont nous avons récemment parlé ici (3). Dans la bécasse on mange tout sauf le gésier, il fallait de petits réchauds pour conserver la température, tout un attirail pour chambrer les vins, une cheminée assez vaste pour aligner une dizaine d’oiseaux couverts pudiquement, comme Eve au jardin d’Eden, d’une feuille de vigne, et bardée de lard.

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Il fallait un « grilleur » compétent et à temps complet car la bécasse est un gibier réputé sec. Tel un joueur de harpe, il devait contrôler la rotation des oiseaux régulièrement enduits de graisse de foie gras voire frottées d’un dé à coudre d’armagnac, cognac et autre élixir. Le chasseur qui se sacrifiait à ce rôle pouvait difficilement participer aux conversations plaisantes de la compagnie, sinon trinquer plus que les autres,  (car vous l’avez compris exposé à la chaleur infernale des braises tout autant que ses petites victimes !),  en maniant avec parcimonie le « capucin » ce cône de métal percé au bout d’un long manche, le tout coulant sur des tranches de pain frottées à l’ail et garnies de foie gras dans la lèchefrite.

Les véritables dévots du culte gastronomique de la mordorée se pliaient même si l’on en croit Guy de Maupassant au rituel des têtes, mis en place par un vieux chasseur devenu podagre, le baron des Ravots. Ces têtes étaient mises à part dans une assiette remplie de la graisse issue de la cuisson, et on montait sur le goulot d’une bouteille avec le bouchon et une aiguille, un petit dispositif tournant en y emmanchant une tête qu’on pouvait, d’une chiquenaude, faire tourner. Le bec s’arrêtant sur un compagnon de tablée on buvait une tournée à la santé de l’heureux élu qui, en faisant rissoler la tête à la flamme d’une chandelle, grignotait ces délicieux reliefs. Autant de tête que de tournées, et au final c’était au gastronome comblé, à son tour de régaler tous ses amis.

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Mais avec quel vin ? Pas mal de sauce, de gras, les vins rouges riches en tanins impliquent majoritairement dans tous les ouvrages que nous avons consultés des vins de la vallée du Rhône de trois à cinq ans, Châteauneuf-du-Pape, mais surtout Croze-Hermitage et Côte rôtie. Mais dans les années cinquante s’organisa à St-Emilion, un grand diner annuel de bécasses où douze producteurs de ce cru renommé apportaient douze vins d’années différentes avec en guise de « trou » du milieu la dégustation de vieux marcs aux truffes. De ce fait, la région de Bordeaux s’est donc invitée elle aussi depuis l’après-guerre, dans le cercle des grands serviteurs de Dame Bécasse, et certains de ses crus (un Pauillac notamment) lui est spécialement dédié.

De nos jours, les sommeliers, toujours pleins d’inventivité la marient avec des vins toujours très ensoleillés, du pays d’Oc, du pays basque (Irouléguy), et même de Corse. La Bourgogne, dans ces mariages heureux avec un oiseau difficile à chasser et subtil à cuisiner comme on l’a vu, est, à part quelques fois Puligny-Montrachet, étrangement absente de ce ravissant cortège.

1/La bécasse, cuisine et saveurs de Joseph Aché, récemment réédité, facile à trouver sur le Net.

2/ Chers à un de nos anciens président de la République et donc la gastronomie est également liée à tout un cérémonial quasi initiatique. On en parlera sans doute ici un jour.

3/Voir notre archive du  17 décembre dernier. Joseph de la Vallée (la chasse à tir en France, 1854) citait le cas d’un gentleman britannique qui avait trouvé la solution de cette difficulté « il faisait toujours mettre deux bécasses à la broche, une tuée anciennement pour la chair et une nouvelle pour les intestins. Voilà un homme qui savait manger ! »