Noëls...et repas du chasseur d'autrefois

L'approche des fêtes nous invite à nous pencher sur ce que dégustait le chasseur d'autrefois...avec quelques surprises ! Certains grands oiseaux, de nos jours protégés faisaient les délices des festins de chasseurs du Moyen-Age : on se régalait des cygnes, grues, outardes et même hérons, cigognes que l'on trouve de nos jours bien "maigres". Tout cela chez les gens nobles, ainsi que les pigeons dont les colombiers étaient un signe extérieur de richesse et de noblesse. Les abbayes en abusaient même au point qu'on accusait les abbés d'en gaver les moines âgés pour les faire rejoindre plus vite le Bon Dieu, tant cette viande est riche et propice à faire des crises d'urée dont la fameuse "goutte" est le signe le plus visible. 

Les gens du peuple se contentaient de ce qu'ils trouvaient...sans trop le chercher car le braconnage pouvait être puni de mort. Certains petits piégeages "de rencontre" comme les petits trébuchets permettaient de combler le déficit des basse-cour à l'époque sans pintades et faisans. La profusion d'oiseaux aquatiques venait à la rescousse de ce qu'on pouvait trouver dans les champs : perdrix, et surtout cailles des blés encore appelés "moissons" par le sire de Gouberville pas très loin de chez nous vers Valognes, vers 1550. 

Encore faut-il savoir qu'on ne mangeait pas tout à fait comme de nos jours. Pas de grillades par exemple car elles étaient l'apanage de ceux qui avaient les moyens d'aller à la boucherie, c'est-à-dire pas grand monde, d'autant que cette chair qu'on mettait sur les charbons ardents laissait couler et perdre donc, une précieuse graisse que l'on conservait précieusement pour les potages et les soupes. Après la chasse, tous les abats, sauf le foie qui était souvent grillé seul sur place étaient donnés en curée à la meute. Puisqu'on parle de tripes, il faut savoir que ce n'est qu'assez récemment (par une ordonnance de 1830) que fut fixée la frontière légale entre boucherie et triperie. Cette dernière n'était pas mangée comme maintenant, mais en "fricassée" dans le beurre avec des poêles à longue queue pour un mouillement court que l'on réduisait après ajout conseillé de pieds de veau pour lier et surtout, faire de la gelée. On peut situer l'âge d'or des tripes de la Renaissance au milieu du XIXè avant que les viandes rouges ne se banalisent. 

Mais revenons à nos repas de chasse en expliquant quelques termes dont on a perdu un peu le sens comme le "miroton". C'était l'art de trancher les restes en fines tranches qui s'impregnaient de sauces figées et conservées. On assaisonnait à l'échalote, la ciboulette, la roquette, l'oignon. C'était la base de la cuisine dite "bourgeoise", dans les cuisines où il y avait du feu constant et à volonté car il simplifiait la "tambouille", raccourcissant le temps de cuisson ou de réchauffe à 30 minutes là où, auparavant il fallait 3 à 4 heures de bouillon comme par exemple le pot-au-feu, et bien plus encore pour les grosses viandes de gibier mises à macérer un ou deux jours dans les "marinades". 

Passons au "civet". Au Moyen Age, ce n'était qu'un ragoût à bases de "cives", c'est-à-dire d'oignons qui ne fut associé exclusivement au lièvre, et donc à la chasse que sous Henri IV, le fameux inventeur de la "poule au pot". C'est deux siècles plus tard, avant la Révolution que le civet prit la tournure qu'on lui connait actuellement, baigné dans une marinade (d'eau-de-vie le plus souvent), bardé de lard, puis recouvert de farine, mais surtout lié au sang de l'animal pour faire le "roux" et marquant ainsi sa distance avec le "râgout" de jadis, qui faisait un peu pareil, mais avec toutes sortes d'animaux. 

La "gibelotte", par contre est un peu plus récente, car c'est une cuisine avec "mouillement" de vin blanc et de bouillon réduit à une courte sauce qui prit avant 1900, le sens d'application qu'on lui connaît, exclusivement réservé au lapin. C'était la cuisine nouvelle au vin blanc "petit vin" que l'on trouvait partout à pas cher et que l'on commençait à apprendre à boire en mangeant. C'était le fond de commerce des cabaretiers et taverniers qui pouvaient ainsi utiliser facilement l'un et l'autre pour la table ou la boisson, et même se rabattre sur certains expédients selon le dicton "demander du lapin dans une gargote, c'est réveiller le chat qui dort" ! 

Espérant voux avoir ainsi mis en appétit pour les fêtes et le réveillon, le président, le bureau, les membres de la FCM 25 adressent à tous les habitants de la commune, et à tous les amis chasseurs des communes voisines, un bon Noêl et une bonne année 2014.