Le lapin et ses concurrents sur la table du chasseur d'autrefois

Le lapin, comme le dit la chanson « ça s’en va et ça revient », en vertu des pics d’épizooties, et il ne sera bien sûr plus jamais le « fond » de nos chasses rurales anciennes connues autrefois. Malgré tout, cet état de fait bien pratique pour éviter la bredouille ne datait que de quelques décennies.

Autrefois, disons avant le XIXè, on mangeait de tout, et pas forcément du lapin, qui, comme le pigeon avait un statut spécial, celui d’être réservé, comme le pigeon et ses colombiers, aux garennes nobles ou ecclésiastiques. Ce qui ne veut pas dire qu’il était inconnu des tables paysannes car il y en avait tant qu’on finissait bien par le prendre de toutes manières, mais surtout pour sa peau : il en fallait une centaine pour se faire un manteau !

Ce n’est qu’au XVIè que le lapin entra dans les clapiers des villes et villages, mais on lui préféra longtemps, et de loin, le garenne si l’on en croit le bon Lafontaine qui le voit avec gourmandise se gaver de thym et de serpolet (1). Au XVIIIè il était entré dans toutes les basses-cours, mais encore fort cher, l’équivalent de deux journées de travail d’un ouvrier agricole, et c’est de cette époque que date la gibelotte et  par la suite, le « lapin chasseur » (2) : bouillon, vin blanc et courte sauce, pour supplanter, à la va-vite et « à la fortune du pot » le civet habituel. Là, il s’agissait d’une cuisson en deux temps d’abord à la broche mi cuit, découpé, mis à la casserole, rissolé de saindoux avec des oignons encore appelés communément « cives » (d’où le fameux civet) dans un mouillement acide de vin rouge, de verjus ou vinaigre assorti de poivrades et autres épices « fortes en gueule » ...comme nos chiens courants !

Dans les campagnes, même s’il était mal famé car souvent affairé lors des guerres à picorer les cadavres, le corbeau ne se mangeait pas qu’en soupe, à côté du pivert, et du geai ou de la pie que l’on convoitait  surtout jeunes ou pris au nid. L’écureuil, abondant était traqué dans le Centre, à la fronde ou même lors de « battues » de paysans munis de grandes perches. Ecorché, vidé, rôti, enveloppé de crépines (3) il était mis à toutes les sauces, en pâté, entrelardé. Le hérisson, subissait le même sort, et c’est la dernière de ces bestioles aux qualité gustatives improbables de nos jours, à encore trouver, parait-il, la dilection des gens...qui voyagent ? Le surmulot, le blaireau prenaient la même direction de même que la loutre et surtout le castor, omniprésent car la toponymie a gardé partout la trace de son ancien nom de « bièvre » ou « beuvron ». Avec le ragondin, il a semble-t-il trouvé un digne successeur sur la table des gastronomes cherchant l’originalité, comme ceux qui appréciaient au XIXè, le « lapin de gouttière » ! Si vous  êtes un jour confronté à ce dernier dans quelque obscure gargote, il y a un « truc » imparable pour le débusquer quand il arrive tout rôti dans votre assiette…il a treize côtes quand le lapin n’en a que douze ! Allez, bon appétit à tous…

1/ Autre sorte de thym de la famille des lamiacées qui évoque immédiatement depuis les fameuses fables les cabrioles des lapins dans la lande. Considéré autrefois comme antidote aux morsures de serpents, il a de réelles qualités pour la respiration et la digestion, au point que le calendrier républicain lui avait attribué le neuvième jour de prairial.

2/ Cette sauce que nous devons tous connaître, impose qu’avec les tomates, les échalotes et le sempiternel vin blanc, on y ajoute des champignons…si possible cueillis par le tireur en mal d’éviter la bredouille. Si par malheur celle-ci survenait, on ne rentrait pas la besace vide, et la cueillette pouvait vite filer en omelette  !

3/ Intestins de porc.