Des poules...autres que faisanes !

Vous avez vu, c’est la saison où presque tout ferme (faisans et lapins ce 8 janvier par exemple), où l’on voit voler les vanneaux, ce qui nous fait repenser à ces « petits » gibiers un peu perdus de vue de nos jours où les lâchers sont rois. Tant mieux pour eux, et pour les amoureux des plans d’eaux que réjouira  toujours à l’attente en queue d’étang, dissimulé dans les roseaux, le cri rauque de la poule d’eau.

C’était par essence le petit gibier « de raccroc » pas très noble au tir…ni au garde-manger, l’aubaine des gagne-petit faisant comme on dit « feu de tout bois », coureurs de berges, dans cette zone grise entre la chasse et la rapine sans oublier… les débutants au chien d’arrêt, que nous avons tous été !  La gallinule (c’est son nom « savant ») piétant longtemps avant de prendre l’air à contre cœur d’un vol lent et rasant sur l’eau permettant de visualiser son tir. Les chiens adorant en plus rapporter cet oiseau également bon plongeur qui les « amuse » un moment avant de se laisser prendre.

Très active dès le lever du jour jusque bien après parfois le coucher du soleil, la poule d’eau opportuniste est désormais très commune car moins chassée, et capable de se défendre contre ses nombreux prédateurs : buzards, couleuvres, rats et ragondins. Elle s’entend bien avec tous les oiseaux, particulièrement les anatidés, à l’exception de sa grande cousine la foulque ou judelle qu’on ne voit jamais nidifier à proximité. La poule d’eau ne craint en fait que deux choses : les inondations,  qui l’obligent à plusieurs pontes par précaution ce qui fait aussi qu’elle est si commune, et le gel intense, seul capable de la faire bouger de place.

La judelle apprécie plutôt les grandes étendues, on en faisait autrefois de grandes battues dans les étangs du Languedoc, pratique qui ne se perpétue que par tradition, de nos jours une fois l’an. Comme la poule d’eau les « grands fusils » regardaient un peu de haut ce tir présumé facile, mais rapide et déclinant avec des oiseaux lancés, de surcroît sur la base instable d’un fragile esquif.

Dans le même esprit, on ne trouvera plus guère de nos jours de gens chassant les râles d’eau sur lesquels on se rabattait quand le ciel manquait de canards, ni le râle des genêts ou « roi des cailles » car on crut longtemps qu’il migrait comme ces dernières, de mai à septembre. Cette espèce est protégée depuis 1981, et tout ça se cuisinait comme les canards en rôtis, en prenant le soin de les peler, car c’est la peau qui donne son amertume à tous ces gibiers (hérons, grues, butors, geais, et même cormorans) qu’on retrouvait autrefois à la table des plus nobles.

Voici deux recettes si, par hasard, vous mettez la poule d’eau au bout du fusil, et au carnier. Une classique, et une autre semblable à ce qu’on fait couramment pour la bécasse…mais la chair en sera moins fine soyez en sûrs !

Dans tous les cas écorcher, vider, dans une petite cocotte faire fondre du lard et du beurre, farcir de foie gras, faire dorer, flamber à l’armagnac (par chez nous plutôt au calva, non ?), laisser mijoter à feu doux, fariner pour lier la sauce, et déglacer doucement au vin rouge en laissant réduire. Comme légumes, quelques patates à l’eau qu’on arrosera de beurre ou du fond de cocotte.

La seconde en ayant préparé de grandes tranches de pain grillé à l’avance : marinade une heure dans un verre de vinaigre de vin ajouté d’un demi-verre d’eau ; dans un faitout, faire rissoler un fond de beurre avec ail, oignons, carottes, céleri haché fin, et mettre les poules d’eau coupées en deux (ou les judelles en quatre) cuire à feu moyen en mouillant avec un fond de sauce qu’on trouve partout (veau ou volailles) pour pas que ça attache, saler-poivrer, tout ça une bonne heure à feu couvert en ajoutant, si besoin, du fond de sauce. On sert le tout sur les tranches de pain grillé qui s’imbibent de la sauce qu’on gratte au fond du faitout ! Le tout arrosé d’un vin tannique genre Madiran…Comme le dit la sagesse populaire faute de grives (et ici de bécasse !)… on mange des merles !