Qui mangerait encore du héron ?

Il y a quelques semaines, nous avons abordé le sujet un peu désuet de nos jours où la plupart de ces espèces des marais, qui sont,  soit protégées, soit ne font plus partie des objectifs des chasseurs actuels. Il faut donc se replonger avec délices dans les vieux auteurs comme Joseph Oberthur pour savoir comment on s’y intéressait autrefois.

Le héron, désormais « au long bec emmanché d’un long cou » depuis le bon La Fontaine, attire toujours l’œil tant c’est un spectacle plaisant (mais pas pour les pêcheurs à la ligne !) de le voir planer sur le marais, poussant son cri lugubre et offrant le plus joli des tableaux de la Nature, quand il vole au ras des roseaux. Je ne sais pas si vous l’avez remarqué, on en voit, tout comme les buses (attention sujet « chaud »  on y reviendra un de ces jours!) de plus en plus dans les prairies et sur les ruisseaux. Le plus rigolo c’est que nos rois avaient créé des héronnières dont on peut se demander si c’était vraiment pour le déguster, ou bien pour, dans les grands banquets, en faire des chemins de table décoratifs ? Malgré tout, Oberthur (tout comme bien avant lui au XVIè, le mémorialiste normand Gilles de Gouberville) en a donné une recette : un peu comme la corneille en prélevant les magrets, furieusement piqués d’ail et marinés « le jeune sujet pouvant être servi pour le plus exigeant des gourmets » !

Très farouche et méfiant comme la plupart des oiseaux il voit très bien, mais  en plus il entend bien, et surtout sent (notamment le poisson d’où la rancune dont le poursuivent les « chevaliers de la gaule ») de très loin. Son tir était jugé facile par rapport à tout ce qu’on voit au marais, sarcelle qui monte en chandelle, bécassine qui zigzague en éprouvant les plus jeunes sans omettre de tromper aussi les vieux fusils les plus avertis. S’y ajoutant l’appréciation de la distance dans ce biotope vague, les assises précaires dans le mou et la vase, on recommandait du gros plomb, et surtout de l’achever vite, sans attendre que, blessé, il vise les yeux des chiens.

A la brande des étangs, dans la même famille on tirait aussi le butor (ci-contre à g.), le bihoreau, et bien d’autres oiseaux qui nous font toujours douter des goûts culinaires de nos anciens. Il y avait là-dedans, véritable « corbeau marin », le cormoran (phalacrocorax carbo vous parlez d’un nom à coucher dehors) dont certains se demandaient s’il était « blindé » tant il tenait le plomb du fait de son plumage très épais ! C’est un oiseau d’eau qui parfois se perche, mais dont paradoxalement, le plumage n’est pas approprié au milieu aquatique, au point qu’il doit le faire sécher de manière fort spectaculaire en écartant les ailes comme un épouvantail. D’aucuns le disaient excellents (sans doute encore une affaire de fortes marinades) d’autres immangeables si l’on en croit le dicton : « qui veut régaler le diable doit lui servir bièvre (1) ou cormoran ».

Des foulques et poules d’eau dont nous avons déjà parlé on faisait des salmis ce qu’on peut encore comprendre, mais on tirait aussi les grèbes dont seul le plumage était apprécié en pelleterie, et bien sûr du fait de son volume (une petite oie !) qui ne pouvait que titiller la convoitise des chasseurs, le harle. Même bien rôti et bardé d’ail à foison, toute  la maisonnée empestait quand même la sardine rance…

1/ Ancien nom du castor (et explication étymologique par exemple du nom de la rivière « Beuvron » qui passe aux pieds de St-James), le ragondin dont on fait des rillettes pouvant tout aussi bien jouer ce rôle de gibier au (mauvais ?) goût équivoque. Tous ceux qui y ont goûté ne font que louer les mérites de ce « lièvre des marais », mais on ne nous empêchera pas de préférer celui qu’on connaît le mieux, et qui porte la hotte !